Sabedes que os cogomelos
(tamén cogumelo ou chouparro) é a parte dun fungo, onde se atopa o
órgano reproductor, este pode ser cun aparato que bota esporas, en forma de sombreiro
ou outras formas, moitas veces
sostido por un pedículo.
Estes son algúns cogomelos, por certo os máis
coñecidos.
0.-
Pequena información sobre
cogumelos: as formas, sombreiros. láminas, etc.
1.- Mellores cogomelos de Calvos
e Vilasouto.
2.-
Comentarios sobre este
traballo.
3.-
As amanitas
peligrosas e algunhas outras.
4.-Bibliografía
do traballo.
Saír a Calvos.
Comentarios sobre este
traballo.
Porei unhas fotografías extraordinarias dos
mismos. Unha mágoa que non foran miñas. En tempos cando daba clases
desto, sempre en actividades extra-escolares, eu era profesor de
matemáticas non de micolóxica ou cencias naturais, as fotografías que presentaba eran miñas ou do meu amigo Félix
Valeiras. Pero ese tiñao en dixital, daquelas unha cinta de cassete, non había nin PC, era todo en cinta e
un bon día perdino todo, deixou de funcionar. Anos 1980-84.
Porei cousas moi xerais pero o máis
importante de cada unha delas.
Avisar sobre os parecidos ou sexa as
posibles confusións que poidan traer ao collelas.
Porei en algunhas un prato especial
con elas. Para elo usarei un libro que referencio na bibliografía con
(2) e tamén a miña experiencia de preparación máis común.
Este é o plan que irei completando pouco
a pouco.
Non direi onde podedes atopalas, en
Calvos e Vilasouto, eso sería
demasiado. Falarei de xeneralidades e logo hai que buscarse a vida. Por
exemplo o Boletus edulis dase ben nas carballeiras, pinares, etc.
Describirei os mellores cogomelos para
mín, ademais doados de identificar, naturalmente eu collo moitos máis
pero eso xa require outra profundidade, por exemplo boletos puxen tres
pero hai outra docena que se comen ben, russulas puxen duas, pero hai
centos, soio hai algunha que pica moito, como a Russula emetica,
co cal si reconoces que é russula e tes algún sistema de seguridade
auméntase as posibilidades, o mismo pasa con outras especies. Para
empezar e si se dominan estas dazasete e o mismo tempo as peligrosas,
temos dabondo. Pensai que en Galicia hai moita xente que soio como as
Lepiotas proceras ou zarrotas o resto nin cheiralas...
Os boletos (Boletus edulis e
outros dous), Agaricus campestris, Agaricus arvensis, Macrolepiota
procera, Russula virescens, Russula cuanoxantha, Lactarius deliciosus,
Lactarios sanglifluus, Pleurotus ostreatus, Cantharellus
cibarius, Marasmius oreades, Cantarelus cornucopioides, Fistulina
hepática, Coprinus comatus,
Engadirei a reina dos cogomelos a
Amanita cesarea pero direi que eu fresca nunca a comín xa que
nona atopo, sei que en Galicia nalgús lugar cóllese, por exemplo no
Barco de Valdeorras tirando a Ponferrada, pero eu por Calvos, Vilasouto
e moitos lugares de Ourense nunca atopei esta seta. Esta seta é de solos
calcáreos e a maioría dos solos galegos son ácidos. Tomo este cogomelo
seco xa que
en tiendas especializadas, en Ourense hai unha, teñen esta seta.
Nota curiosa: decir que a
micoloxía é unha das miñas afecións dende o ano 1979. Nesa época con un
grupo de amigos entramos en contacto con ela, que nos namorou de
tal forma que no ano 1982 creamos a Sociedade "Xuntanza de
micólogos Os Cogordos", dirixidos por Antonio Ángel Alonso
Sandoval e que naceu polo tanto en febreiro de 1983. No IES As Lagoas
mantuvemos uns anos unha exposición de cogumelos cunhas charlas sobre os
mismos da que eu era o encargado da actividade.
Extracto dun traballo do que
escribe, Secundino Lorenzo, lembrando aquelos tempos nos que
había estos "bólidos" de ordenadores, increibles...Si
queredes repasar esa historia
pulsar este link Ver a memoria ram de 20 Kb e
pensai que hoxe un móvil calquera xa utiliza de 8 a 16 Gb. O
final si comparades veredes o que supón de adianto nestos
anos, son 40 anos...
Nunha exposición, organizada pola "Xuntanza
de micológos Os Cogordos", de cogumelos no Liceo
de Ourense, no ano 1985 presentamos o IES As Lagoas, fomos pioneiros en
Galicia en implantar clases de informática con ordenadores no ano 1983, un programa feito
polos alumnos que permitía identificar un cogumelo en base a preguntas
que facía o programa.
O programa estaba feito en Gwbasic e funcionaba nos famosos Commodore,
dos que poño a fotografía e as características...
Foi todo un éxito. Tempos aqueles
Volver
Pequena información sobre
cogumelos.
A continuación poño unha mínima
información sobre os cogumelos.
Que quede claro que o cogomelo e a
parte visible dun fungo que se dedica a reproducirse. O reino dos fungos
hoxe sabemos que non son nin vexetais nin animais. Non realizan a
función clorofílica e tampoco son animais. Viven de forma parásita, por
exemplo a conta de vexetais, ou simbiótica cando precisan doutros ou son
saprófitos cando descompoñen a materia morta e rexeneran o medio
natural.
Vamos logo cós cogomelos:
Clasificación moi simple: cogomelos
con sombreiro ou outros
Dentro dos cogumelos con sombreiro
ver si teñen lamelas, tubos tipo esponxa ou aguillóns.
E por últimos outros tipos:
cogomelos que non teñen sombreiro, nin pé e algúns están debaixo da
terra como as famosas trufas, ou nas árbores (estudiaremos a
fistulina hepática). En Galicia as trufas non son frecuentes e ahi
cogomelos como o de "cardo" que ten moita fama pero non se atopa en
Galicia.
Clasificación xeral, tomada do libro bibliografía (4).
Utilizo a palabra lámina cando son completas e lamela
cando son máis pequena.
Neste cogomelo que é unha
sendeiriña, vense láminas que van dende o borde casi
ata o pé, e lamelas que son máis pequenas e quedan a
medias ou menos.
A primeira son láminas e tamén lamelas as máis
pequenas, a segunda aguillóns,
e a terceira tubos, e venxe os poros tipo esponxa.
Neste dibuxo sacado do libro
(3) da bibliografía vense os tubos dun Boleto e
que rematan no poro. Penso que así queda claro o
conceptos, cando falamos de que a seta, debaixo do sobreiro, o
himeneo o parte inferior do sombreiro, ten poros.
Dos cogumelos que veremos, a
maioría (12 de 16) teñen láminas ou lamelas (hai xente que distingue
chámalle láminas si van do borde ao pé e lamelas si son máis pequenas).
Cogomelos con aguillóns hai algúns que son comestibles como a lingua de
gato pero nono vou a señalar co un bon comestible (cómese pero non é dos
mellores), finalmente os de poros (tipo esponxas), falaremos de tres de
16, son os boletus que si os terei en conta.
Interesa que sepades distinguir
láminas de poros ou tubos e penso que é moi doado.
É interesante na primeira figura que
fala de volva pero igual non está claro, unha cousa é o bulbo que é unha
raiz un pouco máis grosa de volva que é o envoltoria do bulbo ou raiz.
Esto é típico das amanitas e das volvarias. Eu na relación non puxen
ningunha delas pero si que falarei delas , xa que escribirei sobre a
Amanita faloides que é mortal. Convén que saber esta diferencia.
Fotografía sacada de (1). Ver bibliografía.
Nesta imaxen sensacional tendes unha
volva ven clara. O cogomelo e a famosa Amanita caesarea
que non a meto entre as mellores xa que é moi dificil atopala no noso
entorno, eu nunca a atopei, ademais é unha amanita e polo tanto
peligrosa para os novatos, xa que hai amanitas mortais, a pesar de que
si se estudia a fondo pode distinguirse, pero sempre por un experto.
Olvidarse dela, soio que sepades que
ten volva e para eso habería que extraela completamente estudiar o tipo
de láminas ver as cores do sombreiro, as láminas que non se ven na
fotografía e son amarelas e libres, e do pé que é amarelo e un
longo etc. Non compensa. En Ourense tense recollido en algúns lugares
como Pontefechas, en Celanova, en Gomesende e no Barco. Pero eu nona
teño visto.
Conocela si, xa que é a raiña dos
cogumelos. Moita xente confúndea coa Amanita muscaria, de pe blanco e
láminas blancas.
Insisto: non coller amanitas. Son moi
fáciles de coñecer.
Aquí vese a Amanita caesarea coa súa volva
espectacular e coas láminas moi pretas libres e amarelas.
Fotografía de Juan José Martínez Álvarez. Sacada do
libro da bivliografía (4)
Para rematar decir un par de cousas sobre
as láminas, que distingades entre :
Laminas libres que non chegan ao pé,
láminas adnadas que si chegan, láminas decorrentes que baixan polo pé e
laminas escotadas que non chegan ao pé. Ver este último dibuxo:
Recomendacións xerais cos cogomelos:
.-Rexeitar calquera tipo de
identificación popular sobre a comestibilidade dos fungos (cor, comidos
por lesmas, cocidos ou crus...) Todo é falso e soio válido o
recoñecemento realizado por expertos ou baseado en libros.
.- Ante a dúbida rexeita o exemplar.
Bainos xentar mal si o comemos. Hai que estar sempre seguro.
Cesta para cogomelos,
aquí hai de todo: moito boletus, cantarelus, russula, o
blanco pode ser un champiñón. Na cesta van moito mellor.
Fotografía sacada da bibliografía (1).
.- Non usar bolsas de plático, sempre
unha cesta ou similar.
.- Si hai seguridade co exemplar e
mellor cortarlle o pé, sobre todo os que sabemos que non se come, non é
o caso do Boletus edulis, pero si outros. Así non dañamos os que están o
redor.
.- Antes de cociñalos cómpre limpalos,
con papel de cociña mellor, nunca con auga xa que perden sabor.
.- Unha vez cociñados, ante o mal
sabor ou dúbida , mellor tiralos por seguridade.
Volver
O
Boletus edulis: chámase
tamén andoa, madeirudo, esqueiro e outros.
Esto é un cogomelo, concretamente un
boleto a ademais o boleto ou andoa máis famoso. En Galicia en
moitos lugares chámanlle Andoa, por exemplo en Monterrey (Ourense).
Científicamente é o Boletus edulis.
Este boleto atópase, en épocas do
ano, nos soutos de Calvos e de Vilasouto. Non fai moitos viñan empresas
a buscalos, descoñezo si siguen. Fotografía tomada do libro
referenciado en (1), de calquera dos tres autores do libro.
Dibuxo (sacado de internet) de
Giacomo Bresadola e do Boletus edulis. As que caen debaixo dos
tubos é a esporada, que tamén a dibuxaba. Estos dibuxos permiten
ver os detalles cun rigor incrible. Ten tamén o dibuxo das hifas
que forman a estructura do cogomelo por debaixo do pé.
Pode atoparse tamén en pinares e as
veces en carballeiras. Hai outros dous parecidos e que son tamén
fantásticos o Boletus pinicola (moi parecido o edulis, un
pouco máis grande e os tubos póñense amarelos enseguida) e o
Boletus aereus (chamado tamén boleto negro polo cor do sombreiro), Calquera dos tres boletus son fora de serie.
Boletus pinícola. De 6 a 30 cms. Os tubos amarillean
rápido. En pinares. Moi bón.
Fotografía do libro (1) da bibliografía.
Boletus aereus. Boleto negro. Sobre 20 cms. Carne
blanca. Olor e sabor moi bón.
Fotografía do libro (1) da bibliografía.
Os tres son fora de serie, digamos
para distinguilos que o edulis é máis claro, creo que está a vista,
o pinícola ten rapidamente os tubos amarelos, o pe odibuxo é
distinto e está en pinares e o aereus é casi negro e curiosamente
ten a carne máis blanda. Pero non hai problema calquera dos tres é
unha xoia.
Sigamos co Boletus edulis, que é o
que máis abunda:
Sobre o Boletus edulis, que é o que
describo, podería decir que
debaixo do sombreiro presenta unhos tubillos ou poros, libres, o tocalos parecen
esponxas, blancos tirando a gris, logo fanse amarelos e rematan
verdes, o seu aspecto non deixa lugar a dúbidas e o pe é moi groso e cun
reticulado especial, e a carne blanca e de gran calidade. Todo é
aproveitable menos os tubos que aconsello quitalos. Este cogomelos
admite todo tipo de comidas, en guisados, con pasta, o ajillo,
calquera vai
fora de serie. O sabor é semellante o das avelás. O cortalo dice teso e
a carne e inmutable, hai boletos que eso non pasa e non por eso son
malos.
Boletus bovinus, é moi abondoso e
cespitoso en Galicia, sobre todo en terrenos ácidos como son a
maioría, pinares, etc. É moi viscoso no sombreiro e ten pouca carne;
os tubos son decurrentes (baixan polo pé) e non se separan facilmente da carne. Poño este boleto xa que se ve moito e realmente
dende o punto de vista culinario non aparta nada, inda que hai xente
que todo lle vale...
Decir que en Galicia os boletos son
todos comestibles, algún como o Boletus bovinus,
precisamente o que máis abunda é moi mediocre, pero non velenoso. Hai
outros boletos que son moi amargos, poucos, por eso eu a carne do boleto
proboa, pero para eso hai que saber, coller moi poco na punta da lingua
e escupilo e xa se nota.
Este é o cogumelo Boletus de satanás. O
símbolo do tenedor indica que non é comestible
Según este barómetro o Boletus de satanás
é indexesto.
O Boletus de satanás
nunca ó vín en Galicia, ten o pé bermello e o sombreiro
blanquecino. A carne o cortala tamén se vai poñendo azul, olor
desagradable, cousa que non lle pasa o B. edulis. É tóxico e produce
dores gastrointestinales máis ou menos fortes, pero non é mortal.
Penso que non hai maneira de
confundilo co Boletus edulis ou os outros dous por varias razóns,
primeira levo 45 anos no tema da micoloxía e nunca vin este boletus nas
miñas andainas en Galicia.
Segundo e mais importante o pé ten unha cor especial, a carne cheira
mal.
Non hai ningún boleto mortal, o
cal é moi importante.
Lembrar que todos os boletos
teñen tubos, ou poros que son como esponxas.
Para rematar con esta seta, o
Boletus edulis, vou decir como se pode preparar:
Xa dixen que fai bons guisos, que se
pode mezclar coa pasta, presentalo con allos; a miña dona Pilar fai un
arroz de catro estrelas con un pouco de carne e outro pouco de boletus
secos.; antes ponos en auga para que collan textura. Marabilloso.
Eu vou poñer a receta do libro dos
Cogordos de Ourense, unha asociación da que fun con outros fundador e a
que pertenezco hoxe en día:
O libro "Do monte ao plato"
é unha xoia e inda por riba é de "Os Cogordos de Ourense".
Trae varias recetas con cogomelos e
deles varios con boletos: paté de andoas (Boletus edulis), arroz de
andoas, carpaccio de madeirugos (Boletus aereus) e filloas de andoas.
Xa vedes "bocata di cardinali" todos
eles...
Porei un exemplo para que vexades como
se traballa nesta asociación e o gusto que teñen cos cogumelos e o plato:
Filloas de Andoas
Aquí tendes arriba os congomelos
e a presentación das filloas e abaixo os ingredientes e como se
fai.
A "Xuntanza de micólogos Os
Cogordos", sigue a traballar facendo semans micolóxicas, exposicións ,
clases para os que se incian, etc. Podedes visitar a súa páxina
neste link.
Volver
Lactarius deliciosus ou "fungo dos
piñeiros", en castelán Níscalo:
Fotografía sensacional , sacada do libro
referenciado en (1).
Pertence a familia dos
Lactarius e como o seu nome indica solta ao cortalo latex neste caso un
latex da misma cor que o sombreiro do cogumelo. En Galicia tamén se
chama "fungo dos piñeiros" e "fungo da Muña" e a verdade é que se
atopa nos piñeirais preferentemente.
Teño collido moitos en prados preto
dos piñeiros, as veces máis de trinta metros dos piñeiros.
En castelán é o famoso níscalo. É unha
seta do outono.
Débese coller con navalla e cortando
polo pé, que por certo solta tamén o latex do mismo cor. Desta forma non
se estropean os pequenos que estén a carón . O pé non ten valor
culinario ningún e así deixamos que o cabo duns días teñamos máis.
É moi buscado e moi apreciado.
Importante: os lactarius, que os recoñeces polo
latex, ó cortalo, sobre todo o pé o igual que todas as russulas,
teñen un corte especial, a textura é quebradiza, a fractura é limpa e
sin astillarse, como a tiza. Esto e que non teñen volva, nin anelo.
Ademais pódense probar, tanto os
lactarius como as as russulas, pero hai que saber poñer na punta
da lingua un trociño pequeniño e logo cuspilo. Si é lactarius e pica xa
o notamos, claro que si o coller o trociño dos lactarius vemos que o
látex é branco xa non temos necesidade, nese caso non vale..
É incrible o detalle deste dibuxo de
Giacomo Bresadola, sacado do libro da bibliografía (3).
todos os detalles son importantes, como é o sombreiro cando e novo, as
veces con círculos concéntricos, , marxen enrrollado, ou máis
vello con esos toques verdes, como é o pé, con manchas coloreadas as
veces, oco as veces, sin anel, sin volva. Como o cortalo solta
latex alaranxado que se ve caer do corte, como é a carne, coro laranxa
pálido, como son as láminas, con algunhas lamelas, cor zanahoria,
un pouco decurrentes. Como é a esporada. En fin, unha obra de arte...
Por certo por unha vez digo que Giacomo
Bresadola foi un eminente micólogo italiano 1847/1929 (morreu os 82
anos, sabía moito de cogomelos, sin dúbida...), clasificou moitos
cogomelos, algúns tóxicos. Naceu cerca de Trento e era fillo de
labradores. Dende moi pequeno interesouxe pola botánica.
Neste link tendes máis datos da súa historia). Morreu moi pobre,
como moitos científicos de categoria...Sinto de verdade.
As láminas xa vedes como son, unhas
chegan o pé e outras son máis curtas, as veces
son un pouco decurrentes, tamén soltan látex e verdean cando se tocan ou
rozan. O sombreiro varia moito de tamaño, pode ter ata 20 cms. O normal
é entre 5 e 15 cms.
Hai moitos lactarius, e todos
soltan o latex, moitos deles blancos. Soio coller os que teñen o latex
alaranxado e non haberá problema, non hai ningún que o comelo
peligre a nosa vida, como moito poden producir dores intestinais, pero
é moi doado recoñocelos. ai algúns lactarius que son picantes e
outros.
Pódese confundir co Lactarius
sanguifluus, Níscalo de sangue vinosa pero a confusión non ten problema ningún xa que para
moitos inda é mellor, a esta especie é a que chaman rovelló os cataláns.
O latex é moito máis oscuro, bermello vinoso. Este non tiñe a orina e
para moitos é moi superior o Lactarius deliciosus.
Hai xente que colle outros lactarius confundidos
con estos dous, sobre todo un
que se chama Lactarius torminosus pero ten o látex blanco
e dase moito cós bidueiros.
Tranquilos cando comades lactarius
deliciosos xa
que mexaredes de cor alanranxado, tranquilos é normal. A causa é
trivial, os lactarius teñen un componente e nono destrue o noso proceso
dixestivo e logo é eliminado pola orina.
Que decir de Calvos e este cogumelo,
pois simplemente que hai moitos lugares nos que aparece, o que pasa
é que hai que dar con eles e eu nono vou a decir. Conozco amigos da zona
que collen moitos Lactarius deliciosos, e chámanlles rovellóns,
seguramente pola xente, que hai moita, que se foi a traballar a Cataluña
e xa volveron ou veñen a pasar as vacacións. O rovelló é o cogumelo
máis apreciado alí. Tamén Níscalo.
Boa cesta de Lactarius deliciosus. Fotografía da
bibliografía (1).
Vamos a cociña: o fungo dos piñeiros
está rico simplemente pasado pola sartén simplemente con allo, perexil
picado, pouca sal, e aceite. Tense neste adobo elogo pásanse pola tixola,
con lume pouco vivo. Hai xente que lle engade pementa. Sírvese quente.
Tamén se pode mezclar con carne.
Poño a receta dos "Cogordos de Ourense":
Delicioso revolto de Lactarius:
Volver
---0---
Macrolepiota procera: a zarrota ou
cogordo, quizás o cogumelo máis coñecido en Galicia.
Fotografía fantástica sacada
do libro (1). Descoñezo o autor da misma xa que serían os tres
que aparecen firmando o libro, que recomendo.
É o cogumelo máis coñecido e a
proba é que ten polo menos catorce nomes: eu voume quedar
soamente con cinco: zarrota en Calvos e Vilasouto, Choupín
(en Quiroga), , cogordo e cachote (en Ourense), parasol (en
Santiago) e lepiota en xeral..
Eso é bon, o que sexa coñecido
xa que desa forma evítanse as confusións.
Este dibuxo do gran
Giacomo Bressadola párase en moitas cousas,
ata pon as esporas, que nun tempo tamén miraba eu dos
cogomelos,
logo, como non era especialista optei por outros sistemas,
en particular por especializarme na observación externa e
ante a duda desechar. Pero hai que recoñecer que un dibuxo
ben feito vale máis que cen palabras... Puxen este dibuxo
entre outras cousas para que vexades o pé que é grande pero
distinto o das amanitas. Todos os dibuxos aparecen no libro
Los Hongos de Europa de Carlos
Alberto Bauer. 1982.
O sombreiro que é como un
tambor, e o final extendido e cun mamelón no medio, con escamas
radiais en xeral. Láminas libres separadas do pé. Anel libre. O
pé é acebrado de pardo negruzco, remata algo groso pero
sin volva.. A carne é branca ou rosada.
Vese moito nos prados, nas
beiras dos camiños e das estradas e en xeral nas terras de
cultivo.
Setembro ou novembro pero
sempre dependendo da choiva. Si chove uns días ollo que
comenzan a sair.
Na fotografía. boísima, vense
os dous estadios, aberta coas características anteriores e
pechada que parece a maza de tocar o tambor co anel tapando as
lamiñas e coas características vistas se quita o anelo.
Comestible moi boa. O Pé non
se come e hai que quitar as escamas. Máis rica os xóvenes sin
abrir. Ollo hai xente que lle senta mal, por eso as primeiras
veces convén tomar pouco.
Macrolepiota rhacodes. É parecida pero
o pé é liso e bastante blanco o sombreiro.
Outra Macrolepiota que é
parecida a Macrolepiota rhacodes tirando a blanca e
sin mamelón. Ten o pé liso e soio por eso xa se
distingue. É tamén moi boa para comer.
En canto as confusións hai
efectivamente problemas con outras lepiotas.
O mellor é comprobar todas as
características en especial o tamaño grande cando está aberta e
o pé pardo atigrado. Si hai duda, xa que hai outras lepiotas si
se collen as de sombreiro maior de 10 cm. non hai problema.
Quero decir que unha lepiota que é velenosa, pero é
pequena cando o sombreiro está aberta xa que non pasa de 6 cms.
Ademais é moi distinta.
Culinariamente a Macrolepiota
procera pódese comer a plancha perfectamente. Tamén ao forno
picando allos e o perexil e mesturar con pan rallado e un pouco
de sal. Nunha cazola de barro botar unhas gotas de aceite
colocar as setas co sombreiro para abaixo, botar por riba a
mestura e outro pouco de aceite e o forno. Os cinco minutos
botar un pouco de viño branco e deixar 15 minutos facer. Servir quente.(Receta de Marisa Castro e Luís Freire, os nosos
primeiros mestres en Galicia).
Poño unha receta da sociedade
"Os Cogordos de Ourense":
Volver
--o--
Agaricus campestris:
vulgarme chámase champiñón silvestre ou cogomelo dos lameiros.
Fotografía do libro (1) da bibliografía.
Agaricus campestris.
Agaricus campestris, dibuxo
de Bresadola (que lle llamaba psalliota campestris, pero é
sinónimo). Observar os detalles, tendes o dibuxo do Agaricus
campestris de xoven, ollo as láminas que son
blancas-rosadas, e atravesado o dibuxo do champiñón campestris
màis vello pero: a esquerda as láminas son rosadas, e
a dereita as láminas son rosadas tirando a negro moito máis
vello. Moi curioso Bresadola. Veredes que eu soio collo o
champiñçon cando ten as láminas rosadas claramente.
Este é o famoso champiñón, un cogomelo
moi popular e buscado.
Convén tomar nota das súas
características. As láminas son libres , o principio blancas e logo
de cor rosa e finalmente marrón chocolate xa de vello. No estadio de
láminas blancas é o máis peligroso xa que se pode confundir coas
amanitas tanto faloides como a verna e a virosa. O pé é cilíndrico,
robusto, corto; ten un anelo que é máis ou menos fugaz. Este cogomelo
non ten volva. Na base as veces ten reflexos amarelos. Cheiro moi
agradable anisado típico.
Poño tamén outro champiñón moi bon a
típica bola de neve dos prados:
Fotografía do libro (1) da bibliografía.
Agaricus arvensis.
O Agaricus
arvensis, a típica bola de neve, é tamén un
champiñón exquisito e moi abundante nos prados, as veces con exemplares
enormes, ata de 15 cms. A cutícula sempre excede ao sombreiro. O
principio as láminas son blancas logo rosadas, non tan forte como o
campestis e finalmente marrón oscuras ou negras. Dase moi ben en prados,
pastizais e zonas despexadas. Cheiro moi agradable anisado típico. Non
ten volva.
Unha vez que sepamos que é champiñón a
única forma de equivocarse é confundilo coa Agaricus xanthoderma,
que provocaría dores intestinais. Pero ten dúas cousas claras para
distinguilo: un amarelo moi intenso nas partes rozadas, e un olor a
tinta ou fenol moi forte. Sobre todo este olor na base do pé. Non
poño foto para non confundir.
Eu non collo nunca, nin collerei
champiñóns que teñen as láminas blancas, inda
que sepa que son champiñóns, polo lugar os prados, o cheiro moi
agradable anisado típico, sin volva e un anelo moi específico, dicen que
se parece a unha roda de carro.¡¡¡ Non,
deixareino sempre!!!. E por qué?. Pois
as amanitas mortais, a Amanita faloides, a Amanita verna e a
Amanita virosa son parecidos e estos si son mortais e as veces son moi,
moi parecidos sobre todo as variedades de faloides brancas e a verna. A
estas setas dedicareille un espacio especial máis adiante.
Por último vamos coa cociña do
Champiñón:
Decir que é un dos mellores cogomelos
e que vai con todo: en revolto, na sartén con perexil, sal pouco e pouco
aceite, en guisos, en fin con todo.
Os Cogosrdos no seu libro ber
bibliografía (2) traen dúas recetas unha que chaman "bolas de neve
recheas" que xavos podedes imaxinar, o recheo pode ser de calquera cousa,
carne etc. A outra que é a que vou copiar chámase:
Follado de
fungo dos lameiros. Así como sona.
¡Que aproveite!
Darlle as grazas A Asociación Os Cogordos de Ourense,
da que son membro por estas delicias.
Nota: follado vén de folla, a
palabra galega para folla (a da árbore ou a dun libro) que tamén se pode
empregar para unha folla ou unha torta: algo plano e ancho, en fin. O
follado coñécese en diferentes zonas de Galicia como bolo, torta da
fariña, fariñotes, filloazo, torta de freixós, tortilla de masa, masola,
pandorca, parromeira, patulo.
O follado pode comprarse en calquera
supermercado.
Volver
--o--
Marasmius oreades. Sendeiriña,
senderuela.
Un pequeno cogomelo que abunda
moitísimo , sobre todo nos prados; en Calvos vese por todos os lados e
fácil de identificar.
A fotografía sensacional está sacada do libro da
bibliografía (1),
É un cogumelo pequeno entre 2 a 6 cm. como moito, o
sombreiro xa se ve convexo, ten unha especie de mamelón. A cor xa vedes,
crema ou pardo tostado, inda que varía si está mollado, a fotografía é
boísima
Dibuxo de Bresadola,como
sempre non lle falta detalle. Ten o cogomelos en moitas fases da
súa vida. O nacer hemisférico, logo convexo, e finalmente
aplanado e con mamelón. Cor tostado. As láminas ata lle dibuxa
as laminillas. A carne blanca. Soio lle falta dibuxar o pé
retorcido e sin romper, pero eso é moito pedir. Os marasmius
máis oscuros están xa vellos e secos.
. Hai varias cuestión para
identificalo de forma segura e sencilla: permite retorcer o pé e
non rompre facilmente, é moi, moi duro, daslle varias voltas e logo o
soltalo volve a posición orixinal. Aparece en prados sempre
formando o famoso corro das bruxas, que dun ano para outro
vaixe ampliando nos mismos lugares. O olor, lembra as améndoas
amargas, e o sabor é moi agradable e doce.
As láminas son libres non chegan ao pé
e ten láminas máis pequenas ou lamelas.
Nesta fotografía de sendeiriñas vese unha coas
coas láminas e ten lamelas (láminas máis pequenas)
Aparece na primaveira e no outono. As
veces nun corro de bruxas hai máis de cincuenta exemplares.
Este cogomelo, inda que da moito
traballo collela, é o que se chama un "rompe cús", eu nunca a deixo
quedar, é exquisita en calquer preparación que se faga e eu nos vellos
tempos, nos que saía máis a menudo, collía moitísimas e as
secaba en lugar pouco húmedo e tiña cogomelos todo o ano. Incluso
as moía e formaba unha especie de salvado que botada unhas cantas
cucharadas ao arroz e dáballe un gusto exquisito.
Conocendoa ben é imposible equivocarse
con outra, o do pé e retorcelo é definitivo. Ainas un pouco parecida
como a Collybia driophilla da fotografía, pero é
inofensiva, sin interés culinario e rompe o pé a primeira. Aparte o pé ,
é moi distinto.
No aspecto culinario a sendeiriña é un
cogomelo extraordinario, vale para todo, ou sexa pode mezclarse, nun
arroz dalle un sabor exquisito, un revolto, croquetas e un longo etc.
Pódese ter todo o ano xa que seca moi ben e logo recupera en auga
totalmente. Tamén unha vez seca pode moerse e tela así moída todo o ano
e ir facendo uso dela a trociños.
Vou poñer como en todos os casos unha
receta do grupo Os Cogordos de Ourense:
Volver
--o--
Cantharelus cibarius. Cantarela, pan
decabra. Seica lle chapan
tamén "Trompeta amarela" ou "Angula do Monte". Rebozuelo en castelán.
Fotografía tomada da bibliografía (1)
Varios cantarelus xuntos..
Un cogomelo moi doado de atopar e doado de clasificar.
A cor amarela e con pliegues decurrentes.
Carne firme amarela tamén.
Atópase entre as follas e o musgo de
frondosas e coníferas. Dase todo o ano pero é máis frecuente no
outono.
Importante:
non ten realmente láminas, son pliegues que forman
parte do corpo e son ademais moi recurrentes. O pé ten a
misma cor que o sombreiro.
Non hai ningún problema para identificalo.
Seica é o cogomelo máis
recolectado en Europa. Especial en revolto, na sopa, fritas
en mantequilla, pódese secar, en fin de todo.
Ausencia de volva e anelo.
O sabor é agradable e o
olor afrutado.
Aquí Bresadola, como en todos os seus
dibuxos clava as súas características.
Hai moitos cantarellus os máis comúns son o cibarios, o
lutescen eo tubiformes, que se dan na misma época do ano e o
cornucopioides que aguanta máis e pódese atopar ata en decembro xa con
bastante frío. Todos son comestibles, polo tanto non hai problemas.
Cantarellus lutences
Cantarellus tubaeformes
Os dous con propiedades parecida ao
Cantarellus cibarius, o pé un pouco máis pálido ao
anterior.
O único que pode despistar un pouco é a falsa cantarela
que ven a continuación:
Falso cantarela. Ten láminas normais. e outro cor:
alanranxado.
Hai dende logo o falso cantare o Higrophoropsis
aurantiaca pero xa ten verdaeiras láminas, é máis delgado e
anaranxado. É comestible non tan bon, por eso non hai problema si nos
equivocamos, inda que eu vexo dificil facelo polas características que
apunto.
Hai moitos cantarelus
entre eles outro moi apreciado o Cantharellus cornucopiodes
ou trompeta dos mortos. Ten as mismas carcterísticas, a
misma culinaria. Excelente. Pódese secar e telo todo o ano.
As pliegues son de cor gris
Cor negruzco. É de moita calidade.
Atópase nas tiendas especializadas
seco. Por certo facendo a liofilación , poñendo un pouco de tempo de
auga volve ó seu. Fai, con un pouco de carne, un arroz de dez
estrelas.
Cantarelus cornucopioides. Cogumelo dos mortes ou
trompetilla dos mortos.
Culinaria do Cantarelus cibarios:
Os arroces e as tortillas de cada un deles ou mezclados
son de dez estrelas.
Os Cogordos de Ourense publican no libro da bibliografía
(2) varios platos con cantarelos dende: tortilla de cantarelus
tubiformes, ata tarta de queixo con cantarelas.
Volver
Russula
viriscens ou gorro
verde, fungo
dos cregos, netorra, pero así chaman algúns a todas as russulas.
Fotografía sacada do libro Los hongos de Europa, ver (3)
É unha foto especial, ten todas as característica a vista. Ademais unha
máis que xa me esquecía e realmente é curiosa.
Normalmente, este cogumelo presenta grietas no
sombreiro, ver a fotografía.
Este cogomelo é un dos mellores e así opinan moitos
micólogos. É por outro lado un cogomulo fácilmente recoñocible, primeiro
xa que é unha russula e como tal xunto cós lactarius ten un corte
especial:
Importante:
as russulas, ó cortalo, sobre todo o pé o igual que todas os
lactarius, teñen un corte especial, a textura é quebradiza, a
fractura é limpa e sin astillarse, como a tiza. Esto e o feito de
que non teñan volva nin anelo, é definitivo.
Este feito abre moitas máis posibilidades de poder comer
outras russulas. Ademais non hai ningunha velenosa, o único que se pode
atopar é algunhas, coma a Russula emética que pique.
Ademais pódense probar, tanto as russulas como os
lactarius, pero hai que saber poñer na punta da lingua un trociño
pequeniño e logo cuspilo. Si é russula e pica xa o notamos, o mismo nos
lactarius.
Non ten volva nin anelo e ten unha cor especial,
normalmente é verde ou verde azulado e tamén gris azulado. En castelán
chámanlle gorro verde por algo. Entre 5 e 15 cms. Dende xuño a outubro.
Crece en bosques de latifolios como en soutos,
bosque de castañas, carballeiras, bosques de carballos, pero tamén as
teño visto en pinares e lindeiros. No verán despois de caer unha
tormenta, o día seguinte poden aparecer, así teño eu atopado moitas.
Cogomelo que teña esa cor soio hai a Clytocybe
odora que ten un cheiro anisado e que moita xente utiliza nos
guisos para darle ese toque. A mín non me gusta.
Poño este dibuxo de Bresadola xa que
presenta claramente os detalles, é moi curioso si vos fixade a cor, a
ausencia de anel, claramente sin volva, pero ten máis moito más, as
láminas as veces un pouco decurrentes, a carne tirando a amarelo eso que
vedes abaixo son as esporas, das que non estou a facer uso pero a nivel
científico son básicas, si algún de vosoutros é curioso basta deixar un
día ou algo máis aos cogomelos nun papel blanco por exemplo e xa vedes a
esperada a cor e o tamaño si tendes un microscópi0 inda que sexa de
andar pola casa. Eu tuven esa época ao principio, logo vin que para
coller setas perfectamente estudiadas e descubertas chega con outras
cousas, tamén que polos meus estudios non podería ser un micólogo, a
miña falta de base científica nese tipo de investigación era evidente, e
eu era consciente delo.
Vexamos o aspecto culinario das Russulas:
Como mellor se degustan é asadas,
tendo sempre presente cuidado ao limpialas e que nos se pasen o asalas.
Nos platos mixtos sempre queda ben este cogomelo. Con pasta tamén queda
ben.
Vexamos a receta de
Os Cogordos de Ourense:
Esta receta é válida para todas as netorras, ou sexa
todas as russulas.
Volver
Russula cyanoxantha
chámanlle a carbonera. Netorra, pero así chaman algúns a
todas as russulas.
Repito ó que dixen para a Russula
virescens:
Este cogomelo é outro dos mellores e así opinan
moitos micólogos. É por outro lado un cogomulo fácilmente recoñocible,
primeiro xa que é unha russula e como tal xunto cós lactarius ten un
corte especial:
Importante:
as russulas, ó cortalo, sobre todo o pé o igual que todas os
lactarius, teñen un corte especial, a textura é quebradiza, a
fractura é limpa e sin astillarse, como a tiza. Esto e o feito de
que non teñan volva nin anelo, é definitivo.
Este feito abre moitas máis posibilidades de poder comer
outras russulas. Ademais non hai ningunha velenosa, o único que se pode
atopar é algunhas, coma a Russula emética que pique.
Ademais pódense probar, tanto as russulas como os
lactarius, pero hai que saber poñer na punta da lingua un trociño
pequeniño e logo cuspilo. Si é russula e pica xa o notamos, o mismo nos
lactarius.
Non ten volva nin anelo e ten unha cor especial,
normalmente é violeta intenso ou azulado, tamén grisáceo e marrón
azulado. En castelán chámanlle carbonera, polo aspecto que ten e tamén
seta dos cerdos. Entre 4 e 15 cms. Dende xuño a outubro. Dase a carón da
russula virescens.
As láminas son untosas o tacto e blancas.
A carne é blanca. Sabor lixeiro de avelá.
Como todos os dibuxos de Bresadola son
único, o malo é que dalguns cogomelos non fixo os dibuxos ou non teño
acceso. Aquí está dito casi todo desta russula, salvo un par de cousas
que non se poden dibuxar en principio , parten como a tiza. O resto non
hai moito que decir.
Vexamos o aspecto culinario das Russulas:
Como mellor se degustan é asadas,
tendo sempre presente cuidado ao limpialas e que nos se pasen o asalas.
Nos platos mixtos sempre queda ben este cogomelo. Con pasta tamén queda
ben.
Vexamos a receta de
Os Cogordos de Ourense:
Esta receta é válida para todas as netorras, ou sexa
todas as russulas.
Volver
Coprinus
comatus chamada
barbuda. Matacandis.
Sensacional fotografía do libro da bibliografía (3)
O coprinus é inconfundible si é xoven. Maduran rápido
e desaparece todo...
Coprinus comatus.
Cogomelo moi doado de identificar, o
sombreiro parece un abrigo de peles, en pequeno claro.
Ten sobre 13 cms. de alto sombreiro
ovoide, aspecto acampanado, ou sexa abrigo. Ten moitas escamas de cor
gris. As veces ten casquete.
Láminas libres e xuntas. Rapidamente as
láminas convertense en negras e masa líquida similar a tinta. O pé é
cilíndrico. Carne moi fraxil
Primavera e outono pero tamén no verán
teño visto moitas. En Vilasouto é moi abondoso. Necesita cantidade
orgánica no chan, aparece en moitos lugares prados, céspedes,
xardíns, escombreras, etc.
Dibuxo de Giacomo Bresadola. Impresionante o
detalle. Tres fotografías coas característica máis importantes. A do
medio é o que pode pasar dun día para outro o mismo cogumelo se destrue.
Ten tamén a curiosidade da esporada.
Ollo non recoller en cidades con
polígonos ou lugares de gran contaminación
No ten parecido velenosos. O Coprinus
atramentarius que se distingue de forma fácil xa que ten máis liso o
sombreiro, aspecto sin escamas e estriado. No é tóxico salvo si se
consume alcohol.
Quitar o pé e raspar as escamas,,
calentados e rebozados son unha exquesitez.
Culinaria do Coprinus
Os Cogordos de Ourense sempre sorprendendo.
Volver
Pleurotus ostreatus chamado tamén ostras.
En castelán chámanlle orellana.
A fotografía está sacada da bibliografía do libro (1).
É un cogomelo moi coñecido por estar
comercializado. O seu nome ven de ostra pola súa forma.
Entre 5 a 20 cm. O olor e o sabor son
agradables.
Dase ben todo o ano.
Ten o marxen do sombreiro enrolado,de cor
gris oscuro, semellante ao aceiro, o final da un gris.
As láminas son claras, de cor
blanco ou gris claro. Pode ter ámelas, ou láminas máis pequenas. As
láminas son decurrentes.
O pé é curto, groso e branco. Carne
branxa.
Sempre sobre resto de madeira.
Culinaria do Pleorotus ostreatus.
É un cogomelo que vai ben a plancha e
tamén como acompañamento de outro platos.
Receta dos Cogordos de Ourense:
Tendes que reconocer que todas as recetas desta
Asociación Micolóxica a que por certo pertenezco son francamente
orixinais e traballadas.
Volver
Fistulina hepática. Lingua de boi. tamén
fígado de boi ou ril de boi.
Fistulina hepática, un pouco más vella que a de abaixo.
Fistulina marabillosa para cortala da a´rbore e facer
unha essalada.
Este cogomelo é carnoso, ten tubos que
parecen pegados entre sí como os Boletus, pero en realidade están
soltoas. Non ten pé. Sempre en castiñeiros e carballos. Hai que mirar
pra riba de vez en cando para vela. Atópase no verán e no outono.
Pé lateral curto e moi groso que está
metido na árbore.
É unha seta de madeira, aparece en
árbores e sobresale as veces ata de 10 a 20 cm. A cara superior é
pegaxosa, a cor é bermella de xoven que vai cada vez parecendo
máis un figado. Os poros son pequenos, redondos e algo rosados, e
oscurecen ao tocalos..
Carne abondosa, xugosa, solta un zume
rosado ao comprimiloa.
Ë un bon comestible, sobre todo en crudo
e cando é xoven.
Hai cogumelos que teñen esta forma e
están na madeira, pero son incomibles.
Este é unha gozada.
A súa preparación especial
Moi sinxela faixe ensalada.
Quitar a capa gelatinosa e a capa dos
tubos, tirar as partes oscuras. Logo cortar en rodaxas finas e deixar
bañada en aceite de oliva un tempo suficiente. Logo faise a ensalada
como si fora de tomate.
Garantizo que é exquisita e si non que
lle pregunten a unha da miñas fillas, sempre que traía Fistulina estaba
apuntada.
Un bico Ana, calquera día vamos os dous a
buscalas...
Hai xente que o prepara en vinagreta,
haberá que probalo.
Importante que sexa xoven.
Volver
3.- As amanitas
peligrosas e algunhas outras.
Escribo este apartado para
tranquilizar. Na micoloxía, como noutras moitas cencias e na vida misma,
soio hai un sistema para estar tranquilo:
o conocemento do que se está a facer.
Claro que hai cogumelos mortais,
non son moitos pero hai que saber con qué cogumelos os podemos confundir
e simplemente coñecelos perfectamente.
Decir ao lector que dadas os
cogumelos que poño neste traballo e si me limito a eles soamente os
únicos cogumelos que teñen problema son os Agaricus ou sexa os
champiñóns, e tamén os cogordos ou zarrotas . No resto non hai confusión
posible. Outra cuestión é si decides ampliar a lista. Nese caso sempre
terás que estudiar a posible confusión que podas ter con cogumelos
mortais.
Centremos o tema.
1.- Confusión no caso das
zarrotas, cogordos ou lepiotas:
ver o estudio do cogumelo e ver tamén as posibles confusións con
lepiotas velenosas. A norma é non coller
macrolepiotas abertas inferiores a 8 cms. salvo que se esté totalmente
seguro das característica da que se colle.
Consello:
non comer nunca lepiotas ou zarrotas ou cogordos que abertas
teñan un tamaño pequeno, Ou sexa menores de 8 cm.
2.- No caso dos champiñós a
cousa é moito máis peligrosa. Un porcentaxe grandisimo de intoxicados
danse xa que confunden os champiñóns con amanitas e meten a cesta de
todo.
A norma é no meter nunca na
cesta un cogumelo parecido ao champiñón que teña as láminas blancas.
Punto.
Con esto sería máis que
suficiente, pero a mín gustaríame que ademais coñecerades os tres
cogomelos máis peligrosos que existen.
Vexamos a Amanita faloide:
É a responsable do 90% das
mortes por inxerir cogomelos.
50 grs. desta seta é suficiente
para cambiar de estado. Moi abubdante en Ourense e Lugo.
Na miña opinión e na de moita
xente é un cogomelo moi doado de recoñocer.
Fotografía bibliografia (1), Descoñezo ao autor.
Grupo de Amanita faloides en distintos estadios e cores.
As cores varian entre o blanco e o verde oliva ou
amarelo. Láminas blancas libres, vense moi ben na terceira
figura. Volva en forma de saco de cor blanco. Sobre 15 cms.
de sombreiro.
En caso de d´`ubida hai que
arrancar todo o cogumelo e comprobar a volva.
Detalles de Bresadola. Ver a volva que é
moi caracterísitca, tamén o anelo, as láminas blancas Pé
amarelo verdoso. O anel é colgante pero non sempre existe.
Fotografía Juan José Martínez Álvarez. Bibliografía (4)
Moi boa fotografía, vese moi ben a volva. A carne
é branca e cando está un pouco vella cheira que apesta..
Claro que ollo hai variedades blancas.
Fotografía bibliografia (3), Descoñezo ao autor.
Ver as láminas libres.
As láminas libres e blancas. Aparece no monte en
calquera lugar, no verán ou no outono
Fotografía bibliografia (3), Descoñezo ao autor.
Distintos estadios da Amanita faloides
¡Moito ollo!
Vemos tamén a Amanita Verna e a Amanita virosa.
Amanita verna. Verna venlle de que sae en primavera.
Fotografía bibliografia (3), Descoñezo ao autor.
Amanita verna dibuxo de Bresadola sacada de (3)
É máis propia de terreos calcáreos. En Ourense por
exemplo no Barco de Valdeorras.
De primaveira a outono.
Ë moi parecida a Amanita floides vaiedade blanca. É
venenosa mortal.
Moita xente as confunde cos champiñóns, eseé o feito.
Sobra que diga unha vez máis que a presencia da volva é definitiva.
Amanita virosa.
Fotografía bibliografia (3), Descoñezo ao autor.
É máis propia de terreos silícicos. É rara pero onde
crece é abundante.
Ten un cheiro desagradable. O pé é un pouco lanoso
É moi raro atopala. Bosque de coníferas e frondosas.
Ata aquí as amanitas que son mortais
de necesidade, vamos que producen a morte a pouco que se tomen uns
poucos gramos.
A única forma de non despitarse é
conocelas, así de simple.
Hai por suposto amanitas comestibles,
pero eu por seguridade absoluto decidin dende o primeiro momento :
Consello:
NON COMER NUNCA AMANITAS.
Nota moi importante.
Por suposto que hai setas velenosas
e que non figuran nesta lista, non moitas, pero teño que decir que as
que faltan non se parecen en nada, nin se van a confundir coas 17 cogomelos que propoño deleitarse deles neste traballo.
Os únicos peligros de confusión,
repito, desas 17 setas con setas velenosas están neste apartado expostos.
Volver
--o--
Bibliografía do
traballo
(1) Las mejores setas comestibles
de la Península Ibérica y sus posibles confusiones.
Autores Juan Carlos Santos, Pablo
Juste e Faustino García.
Os autores apartan o texto e a maior
parte das fotografías.
Prólogo de Diego Calonge
Editado por Eguilesa/ GUIAS.1997
Inda se pode conseguir no mercado no 2023
e pasaron 26 anos..
O libro cunhas fotografías
extraordinarias e que no texto fai honor ao título.
(2) Do monte ao prato. 25 formas de
cociñar os cogomelos
Xuntanza de micólogos "Os cogordos" de
Ourense.
Libro feito por moita xente, socios de
"Os cogordos" dirixidos por J.M. Bendaña.
(3) Los hongos de Europa
Carlo Alberto Bauer
467 fotografías en color y 200 láminas
originales de Giacomo Bresadola.
Ediciones Omega 1982
Os dibuxos de Giacomo Bressadola son
únicos.
(4) Nove ducias de cogomelos de Ourense
Ricardo Mínguez Abajo e Alejandro Mínguez
González
Deputación Provincial de Ourense. 2010
Libro moi actualizado, en galego e que
tamén recomendo. Nove ducias de cogomelos, ou sexa 108 con moi boas
fotografías e un gran texto. Axuda moito.
Nota: o cogomelo da portada é unha
Morchella esculenta, un cogomelo excelente pero que non poño
entre os meus preferidos simplemente xa que hai que cociñala bastante. É
un cogomelo de primavera